料理レシピ

『旬』・奥津軽屋 旬の食材、天然山菜、キノコの販売




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2011年02月28日(Mon)▲ページの先頭へ
料理レシピ
【料理レシピ】
当店の料理レシピは、主に春から夏季に「旬」となる山菜と秋季に「旬」となるキノコ料理に関しての料理レシピを記載する事にしました。

少しでも皆様の参考になればと考えています。今のところ、まだまだ当店の山菜料理レシピの種類は数少ないですが、今後も少しずつ増加して行きたいと考えています。

『山菜・キノコ料理レシピ目次』
1.天ぷら料理
2.和え物料理
3.炒め物料理
4.お浸し料理
5.漬物料理
6.焼き物料理
7.鍋物料理
8.汁物料理
9.炊き込み飯料理
10.煮込み料理
11.田舎料理
12.その他料理


料理レシピ一覧
1天ぷら 2煮物 3和え物 4炒め物 5鍋物 6汁物 7焼き物 8漬物9その他
1山ウド 芽 身 身 身 身 - 身 - - -
2こごみ ○ - ○ - - - - - -
3シドケ ○ - ○ - - - - - -
4根曲がり竹の子 ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ - -
5ミズ 葉 - ○ ○ - - ○ ○ -
6山わさび 葉 - - - - - - ○ -
7タラの芽 ○ - ○ - - - - - -
8ふきのとう ○ - - - - - - - ○
9コシアブラ ○ - ○ - - - - - -
10ハリキリ ○ - - - - - - - -
11ぜんまい - ○ - - - - - - -
12ナメコ ○ - ○ - ○ ○ ○ - -
13サモダシ ○ ○ ○ ○ ○ ○ - - -
14ムキダケ ○ ○ - - ○ ○ - - -
15ブナハリ - ○ ○ ○ ○ - - - -
16マイタケ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ - -
17トンビマイタケ ○ ○ - - - - - - ○
18山ブキ - ○ - - - - - - -
19花イグチ - ○ ○ - - ○ - - -
20わらび - ○ ○ - - - - - ○


2011年02月19日(Sat)▲ページの先頭へ
料理レシピ:山うど芽天ぷら
山うど芽天ぷら

材料: (2人分)
山うど芽8ケ
小麦粉 100g
揚げ油 適量
水 適宜

作り方: @やわらかい芽の部分を使い天ぷらにします。
@小麦粉100g,卵半分,水をボールに入れ混ぜる。
A山うどに小麦粉をまぶし、ころもを付けて170℃の油でからっと揚げる。
B塩をつけて食べます。

コツ、ポイント






2011年02月13日(Sun)▲ページの先頭へ
竹の子天ぷら
竹の子天ぷら

材料: (2人分)
根曲がり竹の子3本



小麦粉


作り方:
@小麦粉100g,卵半分,水をボールに入れ混ぜる。
A竹の子は適当な長さに切る
B竹の子に小麦粉をまぶし、ころもを付けて170℃の油でからっと揚げる。
C塩をつけて食べると、竹の子の甘みが引き立ちます。

コツ、ポイント










2011年01月21日(Fri)▲ページの先頭へ
料理レシピ-炊き込みご飯
炊き込みご飯
◎炊き込みご飯に適した食材
●根曲がり竹の子(瓶・缶詰めも可能)
●山栗
●マイタケ
◎炊き込みご飯作り方
○生食材の、土・ゴミを水洗いにて取り除く。
○竹の子は皮を剥いてから食べやすい長さに切る。
○山栗は皮剥いて利用する。
○マイタケは食べやすい大きさにする。
○お米、各食材(根曲がり竹の子・山栗・マイタケ)を和風ダシ汁又は昆布と醤油を入れて、炊飯器、土釜等にて一緒に炊き込む。
◎炊き込みご飯の作り方(4人分)
●米(5合)
●根曲がり竹の子(適量)
●山栗
●マイタケ
●昆布
●和風ダシの素
●三つ葉(少し)


2011年01月13日(Thu)▲ページの先頭へ
天ぷら料理
1.天ぷら料理
◎天ぷら料理に適した食材
○春〜夏の山菜
●山ウド 
●コゴミ 
●シドケ 
●根曲がり竹の子 
●ミズの葉 
●山ワサビ 
●タラの芽 
●フキノトウ 
●コシアブラ 
●ハリギリの芽
●その他
○秋のキノコ 
●ナメコ(開き) 
●サモダシ(大) 
●ムキタケ 
●ブナハリタケ 
●マイタケ ●トンビマイタケ(幼菌)
◎下処理方法 
○各食材の、土・ゴミを水洗いにて取り除き、水切りをして置く。
○天ぷら用に適した形に切り分ける。

○アク抜きを兼ねた調理法でほとんどの山菜を利用できます。水洗いした後、よく水気をふき取り、薄めに溶いた衣を少なめにつけます。揚げるときは中温(160〜180度)でゆっくり揚げるのがコツです。よく油きりして熱いうちに薄味の天つゆ、または塩少々で食べると山菜の風味が素朴に、おいしく味あえます。

◎材料

タラノメ、ウド、コシアブラ、ハリギリの芽、てんぷら衣(小麦粉約カップ1杯、卵1個、冷水カップ約3/4の割合)塩少々、揚げ油適宜

◎作り方

@ウドは先の方の目の部分を使います。山菜はよく洗って水気をふき取ります。

A溶いた卵に冷水を加えてカップ1杯になるようにし、小麦粉をふるいながら加えます。

BAをさっくりと混ぜます。練らないように注意します。

C@の山菜にBの衣をつけて170度くらいに熱した揚げ油で手早く揚げます。一度にたくさん入れず少しずつ揚げます。好みで塩少々を添えて揚げたてをいただきます。




2010年12月26日(Sun)▲ページの先頭へ
料理レシピ:きのこ鍋
きのこ鍋
材料:ナメコ、ナラタケ、ムキタケなどのきのこ類600グラム。豆腐1丁、ちくわ2本、糸こんにゃく1玉
   ねぎ2本、出しカップ5杯、薬味(あさつきのみじん切り、けずり節など)適宜、ポン酢適宜。

作り方:@きのこ類は洗って大きいものは一口大に切ります。
    A豆腐はやっこに切ります。
    B糸こんにゃくは熱湯でさっとゆで、食べやすいようにざく切りにします。
    Cねぎ、ちくわは斜め切りにします。
    D鍋に出しを煮立て、きのこ、豆腐、糸こんにゃく、ねぎ、ちくわを煮ながらポン酢をつけていただきます。好みの薬味を添えましょう。




2008年10月08日(Wed)▲ページの先頭へ
我が家における天然マイタケ料理の写真2
我が家における天然マイタケ料理の写真2
1 マイタケ入り野菜炒め

2マイタケ入りゴボウのきんぴら

3 マイタケ入り親子丼風


2008年10月07日(Tue)▲ページの先頭へ
我が家における天然マイタケ料理の写真
我が家における天然マイタケ料理の写真。
1.マイタケの炊き込みご飯

2.マイタケの天ぷら

3.マイタケ入り肉ジャガ汁

ニュー信州における料理の写真
4.焼きマイタケ(焼く前にダシにつけておけば上手に焼けます。)

5.マイタケの天ぷら


2008年06月19日(Thu)▲ページの先頭へ
家庭で出来る山菜料理
2008-06-19
家庭で出来る山菜料理5

写真は、今日の野呂家の夕食時の山菜料理です。
1、ミズの一夜漬け  マヨネーズ添え


2、ミズとあんこうのとも合え




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2008年05月11日(Sun)▲ページの先頭へ
家庭で出来る山菜料理
家庭で出来る山菜料理
シドケの胡麻和え根曲り竹の子と豚肉炒め
根曲り竹の子と七面鳥肉の炒め煮根曲り竹の子の天ぷら
アザミの味噌汁+海草入り塩野菜炒め根曲り竹の子入り
山ウドの酢味噌和え山ウドの天ぷら




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2008年04月24日(Thu)▲ページの先頭へ
山菜薬用効果について
山菜の薬用効果について


 山菜は健康食品として優れているが、山菜の共通する特徴として、第一に食物繊維を多く含んでいること。第二にほろ苦い味のポリフェノール類を含んでいることです。

 まず、第一の食物繊維ですが、これは栄養素ではありませんが、飽食で生活習慣病が増えている現在、これは大切な健康食品として見直されてきました。

 
 まず、便秘を解消する作用があるということ。次に過剰な糖分やコレステロールの吸収を抑えてくれることです。


 最近高たんぱく食品・高エネルギー食をとり過ぎるため便秘する人が増えています。
便秘をすれば腸内に腐敗醗酵物がたまり、老化を促進する活性酸素や悪玉菌が発生してこれが生活習慣病を促進する原因の一つになります。健康のためには便秘を防ぐことが大切です。 


 二番目にポリフェノール類の作用ですが、カロチンやビタミンE・Cと同様に身体を老化させる活性酸素を抑える作用があります。山菜に含まれる食物繊維とポリフェノール類が健康食品としての意義を高めているわけです。


<山菜の薬用作用について>


 民間療法として、フキノトウは干して煎じて飲めば咳止めの効果があります。タラノ芽でなく、タラノ木の根をとって煎じて飲めば糖尿病に良いと言われています。

ヤマウドの根を掘って干して煎じて飲めば高血圧に良いといわれます。
ツクシの親であるスギナは干してスギナ茶して飲めば利尿効果をはじめいろいろの病気に良いといわれましたが、効果はいかがでしようか


一般的に言われる薬用効果としては、次のようなものがあります。


みず→食欲増進、老化防止、抗酸化作用、ガン予防

根曲がりたけのこ→強壮

シドケ→食欲増進

葉ワサビ→強壮、食欲増進、利尿

アザミ→健胃、利尿

コゴミ→解熱、整腸

ヨモギ→健胃、利尿、強壮

タラノメ→強請、健胃

コシアブラ→強壮、健胃

ノカンゾウ→不眠、強壮、利尿

ギョウジャニンニク→強壮、補精、利尿

アイコ→リュウマチ、利尿

フキ、フキノトウ→咳止め、解熱



2007年10月25日(Thu)▲ページの先頭へ
焼きナメコ,牛肉とナラタケの佃煮レシピ
焼きナメコ・・アルミフオイルに洗ったなめこを入れ酒・塩・醤油を入れパン焼オーブンでなめこに、こげが出来たら出来上がり。
柑橘類をかけて食べてください。


牛肉とナラタケの佃煮・・牛肉の切り落としをこげない様に炒める。鍋にすこし水をいれその中に炒めた牛肉を入れ茹でます。あくが出ますのであくが全部取れましたらナラタケを入れ酒・みりん砂糖・醤油を入れ煮ます。
刻んだ生姜を入れ又あくを取りながら中火で水気が無くなるまで煮ます。これで出来上がりです。




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2007年06月02日(Sat)▲ページの先頭へ
山菜の処理について
山菜の処理について
みずの炒め物、味噌汁の具にて使用の場合は、水洗いし適当な長さに切り生のまま入れる。葉の部分は天ぷらにできる。

竹の子の処理
生にて利用する場合は、竹の子の皮むく、下部の節の色の変わっている所から切り使用する。だいたい先から8cm前後が目安でしょう。天ぷらが最高!残りの節の部分は、包丁にて軟らかな所を切り利用する。

おでんの具など鍋物に使用する場合は、水洗いをし包丁等で皮に切り目を入れてから、沸騰したお湯の中に入れ茹でる。できることなら米糠、米の研ぎ汁を使用する。竹の子を熱湯に入れ10分程度茹でる。火を止めてからそのまま半日置き、その後竹の子の皮を剥く。これであく抜き完了です。次に、やむ得ずすぐに使用したい場合は水にて冷やして皮をむく。できるなら皮を剥いた後、少なくとも1時間は水にさらしてほしい、節の処理については生と同様。

これで、竹の子の処理は完了です。後は、好きな料理に利用してください。




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2007年05月30日(Wed)▲ページの先頭へ
根曲がり竹の保存方法
根曲がり竹
商品説明
奥津軽山菜屋、一番の商品で当店では良質の物だけを取り扱っております。5月〜6月中旬までの雪解けの川沿いの竹林の群生している所に出ます・根曲がりの由来は、竹の子の茎の根元が雪の重みなどにより弓のように曲がっているためにつけられたと言われています。正式名称はチシマザサと言います。ミネラル、食物繊維が豊富です。一般に、津軽では、茹でて味噌汁、生で天ぷらなどで食していますが、当店ではそのまま、オーブン(パン焼き器)で焼き、皮をむいて、くるみ味噌・ごま味噌・マヨネーズ、などをつけて食べることをお薦めします。一度試してください。

調理方法
竹の子の皮を上手に剥くには、ナイフで先の方から根元まで少しだけ、削ります。そうすると、剥きやすくなります。生のまま天ぷらにします。
何も入れない熱湯で茹でて、細切りにし、酢味噌和えにします。
皮のまま焼いて、味噌や、マヨネーズをつけて食べます。

保存方法
(1)皮を剥いた竹の子は、茹でて水で冷やし、タッパーなどに入れて冷蔵庫に入れておきます。1週間は持ちます。日に当てると色が変わりますので、日に当てないようにして下さい。なるべく早めに食べ切ってしまいます。
(2)茹でた竹の子を薄切りにして、塩漬けにしておきます。食べる時は塩抜きをします。
商品写真





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2007年05月27日(Sun)▲ページの先頭へ
山菜の処理について
1.山菜の処理
山菜が届いたら、すぐに処理をした方が良いと思います。みずは熱湯に入れ緑色になったらokです。水にて冷やした後は冷蔵庫へ入れれば結構もちます。
 山菜をラップで包み、新聞紙等でさらに包んで、冷蔵庫へ入れれば結構もちます


2.みずのレシピ
みずの炒め物、味噌汁の具にて使用の場合は、水洗いし適当な長さに切り生のまま入
れる。葉の部分は天ぷらにできる。

3.竹の子の処理
生にて利用する場合は、竹の子の皮むく、下部の節の色の変わっている所から切り使
用する。だいたい先から8cm前後が目安でしょう。天ぷらが最高!残りの節の部分は、
包丁にて軟らかな所を切り利用する。
おでんの具など鍋物に使用する場合は、水洗いをし包丁等で皮に切り目を入れてから
、沸騰したお湯の中に入れ茹でる。できることなら米糠、米の研ぎ汁を使用する。す
ぐに使用したい場合は水にて冷やして皮をむく。節の処理は生と同様。





2007年05月18日(Fri)▲ページの先頭へ
料理レシピ
1.タラの芽

タラの芽胡麻和え
   さっとゆでて香ばしく和える

材料(4人前)
タラの芽・・・300g 胡麻・・60g
          砂糖・・大さじ2
           みりん・・大さじ1
          しょうゆ・・大さじ1
 
作り方
1、タラの芽は、はかまの部分を除きさっとゆで、適当な大きさに切る。
2、すり鉢で胡麻をすり、調味料をまぜ1を和える。                 
 4月〜5月に奥津軽の山野に自生。落葉低木で草原に多く見られる幹にはとげがあり先端の芽を摘んで食する。食感がよくあくがなく天ぷら、和え物などが美味しく
どのような料理にも合うまさしく山菜の王様と呼ばれる由縁である。

2.行者にんにく

行者にんにくしょう油漬   
   さつと熱湯をかけ漬け込む
材料
行者にんにく・・300g
しょう油・・180mℓ
みりん・・18mℓ

作り方
1、 さっと熱湯をかけ適当な大きさに切る。
2、 調味料の中に入れ漬け込む
3、 ふた付の瓶に入れ密封

 行者が体力をつけるために食べたといわれる山菜
奥津軽で4月から5月の山奥のきれいな水辺の近くで採れ、にんにくの香りのするとても味のある山菜でがんにも効くというとても
体に良い人気のある山菜です。

3.葉わさび

葉わさびしょう油漬   
   密封して漬け込む
材料
葉わさび・・300g
しょう油・・180mℓ
酒・・18mℓ
みりん・・9mℓ

作り方
1、3cm位に切かるくもむ
2、さっと熱湯をかけすぐに密封
3、10分位で辛みが出たら調味料の中に入れ漬け込む
4、ふた付の瓶に入れ密封

辛みを出すのが難しい山菜です。
奥津軽で5月から6月の山奥の
きれいな清水のまわりで採れ、群生しています。春のわさびは、辛みがありますが、秋は辛みがありません。根はすりおろして使いますが、葉はしょう油漬などに使います。

4.根曲がり竹

1)焼き竹の子調理
 パン焼きオーブンにアルミホイルをひき竹の子をならべて中火で焼きます。こげめが付き焼きあがりましたら、ナイフでたてに切れ目をいれむいて胡桃味噌、マヨネーズをつけて食します。

2)山竹の子天ぷら
 生の竹の子にたてにナイフで切れ目を入れむきます。先から10cmくらいのところで切り、薄めの溶いた天ぷら粉で揚げます。揚げたてを塩を付けて、食べてください。10cmから下の部分は、細かく輪切りにして味噌汁の具にしてください。





   


奥津軽の旬の食材、天然山菜の風味市場 『旬』・奥津軽屋
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    山菜編 天然山菜・きのこの販売
    1.ふきのとう:早春の山菜。雪の下のものがとても美味しく風味があります。
    2.たらのめ:天然物のその美味しさは格別です。
    3.しどけ:この風味の好きな方は「山菜の王様」と云うほどです。
    4.うど:天然山うどの風味は最高。
    5.葉わさび:ワサビ風味が堪能できます。自家製ワサビ漬け新発売!
    6.ねまがり竹:別名ササダケ。ミネラル、食物繊維が豊富です。
    7.赤みず:別名ウワバミソウ、茎は多肉質で粘りもあり、トロロにもなります。様々な味付けが可能です。

    カレンダ
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